Cuisine de Rue

C’est le 28 mars prochain lors d’une assemblée publique à la salle du conseil de l’hôtel de ville à 17h que la Ville de Montréal par l’entremise de la Commission permanente sur le développement économique et urbain et l’habitation que nous serons si les rues de la métropole verront se promener des camions de courrier ré-usiné en cuisine mobile.

Un total de 27 mémoires ont été présentés à la commission durant leur période de réflection à la fin novembre. De propriétaires de dépanneur, d’organismes commerciaux, d’organisateurs de festivals en passant par les partis politiques municipales et les concernés eux-mêmes soit les propriétaires de restaurants et les opérateurs de cuisines mobiles. Au départ, j’étais derrière le projet de cuisines de rue à 100% mais en lisant les mémoires un à un, beaucoup de doutes sont venus s’immiscer dans mon enthousiasme et j’ai dû y penser sérieusement pesant le pour et le contre.

Heureusement, je n’ai pas la pression que peut avoir la commission et je tiens à garder cela ainsi. Mais, si j’avais à offrir les mémoires ProposMontréal, après avoir lu tous les mémoires de ceux qui avaient quelque chose à dire, après avoir écouté beaucoup de gens, voici mon opinion de bloggeur, de foodie et de Montréalais.

Est-ce une mode passagère?
Le concept est récent et a de l’âge en même temps. L’année est connue de tous ceux qui sont intéressés par le sujet, 1947. L’année où Montréal banni la vente de repas dans ces rues, un risque de sur la salubrité alimentaire. En 2013, on ne parle pas pour l’instant de la vulgaire voitures à patate sillonnant les rues mais, d’une cuisine presque épicurienne qui partout en Amérique du Nord, on parle des tacos à 6$ du Grunman 78 jusqu’au tartare du Route 27. Rien qu’à regarder Instagram ou Twitter pour voir les millions de photos de repas sur le point de se faire déguster.

Photo: Annie Olivier
Photo: Annie Olivier

Sur le web, à la télé ou dans les librairies ou le livre de cuisine dépasse de loin la plupart des autres publications en représentant près du tiers des ventes, les gens aiment bien manger. Le paradoxe est que la bouffe congelé et les repas déjà préparés ne se sont jamais autant vendus. Jeter un coup d’oeil dans les paniers la prochaine fois que vous ferez votre Steinberg.

Alors, la question se pose, Est-ce que la mode de l’épicurien de rue est passagère et la qualité fera finalement place à une vulgaire patate?

cart à Hot-Dof New-Yorkais. Photos: Jaroslavsvd
cart à Hot-Dof New-Yorkais. Photos: Jaroslavsvd

La qualité avant tout.
La nourriture de qualité n’est sûrement pas une mode quand même, mais éventuellement, si la ville donne son aval à la bouffe de rue et selon les règles et les restrictions qu’ils imposeront, nous verrons de façon fâcheuse apparaître les « Carts » à hot-dogs digne des rues de New-York où la qualité peut sembler douteuse. N’oubliez pas que par expérience, l’humain moyen à une tendance à niveler par le bas. Voici ma solution, comme le CRTC est à la télévision, pourquoi ne pas utiliser le même concept pour les permis d’opérations de cuisine mobile. Avant de vous faire octroyer le droit de vendre votre bouffe sur la rue, vous devrez présenter votre concept à un comité qui jugera si vous êtes apte à vendre dans la ville. Puisque la ville manque franchement d’inspecteurs, ce même comité serait responsable de s’assurer que vous suivez les conditions de votre permis, mais aussi, s’assurer que vous suivez les règles de salubrité très importante à la réussite de ce projet.

Qui dit qualité ne parle pas juste d’ingrédients frais et de prix élevés, mais parle aussi de sécurité. Imaginez si ces restaurants à adresses fixes sont dans l’impossibilité de suivre les lois de la MAPAQ et de la ville, comment pouvez-vous croire que camion dans les rues pas toujours propres de Montréal entouré de CO2 et de poussière pourra suivre ces règles qui s’en être strictes, sont le minimum à faire pour ne pas empoisonner ces clients. Mon travail à temps plein m’apporte à travailler avec les inspecteurs en salubrité alimentaire sur une base régulière et je vais dire franchement, ils niaisent pas avec le puck! Ce n’est pas important si les ingrédients sont locaux, bio et ramassé par des moines vierges, si la chance de découverte de bactéries nocives s’y retrouve, le chaudron au complet se retrouve aux vidanges et une belle amende vous est servie sur un plat d’argent. Calgary qui a ouvert ses rues aux cuisines sur roues à la fin 2011, se retrouve avec ce problème ou lors d’une inspection un peu plus d’un an après le début, 26 des 35 camions ne passaient pas les règles de salubrité.

Propreté de la ville.
Montréal est en guerre depuis toujours, une guerre qu’elle ne semblera jamais gagner. Oui la propreté des lieux de préparation est importante, mais qu’en est-il de la propreté des alentours, Regardez autour du Dairy Queen local ou du McDo le plus prêt, les poubelles sont toujours pleines et les déchets, tel le virevoltant dans un film western, traverse la rue au gré des courants d’air. Serais-ce la responsabilité des opérateurs de popottes roulantes de fournir les corbeilles, les vider et d’en disposer de façon adéquate ou la ville devra offrir de nouveaux salaires de cols bleus pour faire le ménage suite à une visite d’un camion sur l’heure du diner. Ce point a même été apporter dans le document de la Société de Transports de Montréal.

Photo: Marianne AC
Photo: Marianne AC

Concurrence déloyale?
Tous les mémoires venant de regroupements commerciaux ou des restaurateurs eux-mêmes parlent d’une concurrence déloyale. Qu’ils offrent leurs services 12 mois par années, même durant les périodes de vache maigre d’hiver, qu’ils doivent payer d’importantes taxes et plus de personnel. Pourtant, il y a une grande différence entre « pogner » une crêpe sur le bord du trottoir pour un lunch sur le pouce et de s’asseoir autour d’une table pour prendre le temps de déguster son assiette. C’est comme comparer une visite au garage pour faire le plein ou faire une mise-au-point complète.

Quand les supermarchés ont décidé d’ouvrir les dimanches, les dépanneurs ont crié aux meurtres, en bout de ligne, suite à une période d’ajustement, tout semble parfaitement normal. Ces camions auront eux aussi les dépenses, permis d’opérations, réparations et plaques aux véhicules, essences, etc. Si ces camions nous permettent de faire fermer quelques Tim Horton ou Subway que l’on retrouve à chaque coin de rue de toute façon, ça ne pourra qu’améliorer l’offre aux consommateurs.

Un mentor d’affaire m’a souvent dit, « Si tu as peur de perdre tes clients, c’est parce que tu leur donnes une raison d’aller voir ailleurs ». En affaire comme en amour, tu dois être certain de toi-même et ne pas te fier sur les autres. Quand même le Chef Laprise donne son aval au projet, c’est quand même parce qu’il doit y avoir quelque chose de bien derrière l’idée d’ouvrir les portes à une concurrence seine.

Il est certain que des règles seront à suivre. Peut-être même avoir des endroits dédiés et/ou interdits. Pourquoi ne pas emmètre un nombre limité de permis d’opérations. En février 2013, Vancouver, ville de 2,3 millions d’habitant, avait 99 camions en circulation, Calgary, 35 pour 1,3 millions de résident et Toronto, pas plus d’une quinzaine à la fin de la saison 2012. Montréal, pour garder l’image de nouveauté, ne devrait pas dépasser 15 à 20 cuisines mobiles

En conclusion, Montréal à plus de 6000 licences de restos, bistro ou cafés et il est presque impossible de lancer un caillou sans en frapper un. Je ne crois pas que c’est de 12 à15 camions qui feront la différence huit mois par année. Je vais me faire des ennemies avec ce que je vais dire, mais, ceux qui ont peur de fermer leur porte à cause de ces nouveaux venus ne mérite peut-être pas de les garder ouvertes de toute façon.

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Amoureux de Montréal, fasciné par l'histoire de la ville, son urbanisme et sa toponymie, ni historien ni spécialiste du sujet. Martin aime trouver des réponses aux questions qui sont posées. Les billets que vous lisez ne sont que les résultats de la quête vers des réponses et le besoin de partager.